Un kamado è un barbecue a forma di uovo in ceramica spessa con due prese d'aria, una in basso e una in alto, con cui regoli la temperatura con la stessa precisione di un forno con termostato. La parola è giapponese. Significa fornello o focolare. Grazie alla parete isolante in ceramica e al flusso d'aria regolabile mantieni la temperatura stabile per ore, ovunque tra 70 e 400 gradi. Per questo su un kamado puoi affumicare e grigliare, ma anche cuocere low and slow per ore o fare una pizza. Il tutto con la carbonella.
Da dove viene il kamado?
Il kamado discende da antichissimi forni asiatici in argilla in cui si cuoceva il riso, e chi mette la moderna cupola in ceramica accanto a uno di quei vecchi forni riconosce subito la somiglianza di famiglia. In Giappone il forno di cottura chiuso fatto di terra e argilla prese il nome di kamado, una parola che significa sia fornello sia forno.
Gli americani portarono l'idea a casa dopo la Seconda guerra mondiale e ne svilupparono il moderno barbecue in ceramica. Il marchio più noto di questa linea è Big Green Egg, ma kamado è il nome della categoria: decine di marchi funzionano secondo lo stesso principio.
Perché la ceramica fa la differenza
La parete di un kamado è in ceramica massiccia, nei modelli più diffusi spessa circa 20–35 mm. Questo cambia tutto. La ceramica accumula calore. Lo rilascia lentamente e in modo uniforme, così la temperatura nella cupola resta quasi uguale ovunque.
Poiché il calore resta dentro, consumi meno carbonella che su un barbecue aperto o in acciaio. E poiché il coperchio resta chiuso durante la cottura, anche l'umidità resta nella camera: la carne resta succosa. Il prezzo da pagare: tutta quella ceramica rende il kamado pesante, e scaldarlo richiede più tempo che con un barbecue a sfera dalle pareti sottili.
Come regolare la temperatura con il flusso d'aria
La temperatura di un kamado la regoli con l'apporto d'aria, cioè di ossigeno. La presa inferiore determina quanta aria arriva alla carbonella. Più aperta significa più calda. La presa d'aria in alto si occupa della regolazione fine e fa uscire il fumo. Nella pratica funziona così:
-
Accendi la carbonella con entrambe le prese completamente aperte.
-
Chiudi un po' la presa inferiore non appena sei circa 25 gradi sotto la temperatura che vuoi raggiungere.
-
Regola gli ultimi gradi con la presa superiore, a piccoli passi.
Per via dell'isolamento, un kamado si raffredda solo lentamente. Troppo caldo significa quindi aspettare a lungo. Per questo sali sempre con calma da una temperatura bassa a una alta.
Intervallo di temperatura per metodo di cottura
Per ogni metodo di cottura su un kamado valgono le seguenti temperature abituali, con un esempio e un tempo indicativo:
| Metodo | Temperatura | Esempio | Durata indicativa |
|---|---|---|---|
| Affumicatura | da 70 a 110 gradi | salmone, sgombro | da 1 a 3 ore |
| Low and slow | da 107 a 135 gradi | pulled pork, temperatura al cuore da 90 a 96 gradi | da 8 a 14 ore |
| Cottura indiretta | da 140 a 180 gradi | pollo intero, temperatura al cuore 75 gradi | da 1 a 2 ore |
| Griglia diretta | da 180 a 250 gradi | bistecca, verdure | pochi minuti |
| Forno e pizza | da 300 a 400 gradi | pizza sulla pietra refrattaria | da 2 a 4 minuti a pizza |
È proprio questo intervallo da 70 a 400 gradi su un unico apparecchio il motivo per cui gli appassionati di kamado parlano così volentieri del loro barbecue.
Che differenza c'è con un barbecue normale?
Un kamado si distingue da un barbecue normale soprattutto per la parete. Un barbecue a sfera in acciaio disperde continuamente calore attraverso la lamiera sottile, per questo la temperatura oscilla e devi aggiungere carbonella più spesso. La parete in ceramica del kamado isola, così una temperatura bassa intorno ai 110 gradi resta stabile per un'intera notte.
In compenso un barbecue in acciaio è più leggero, più economico e arriva prima in temperatura. Per la salsiccia veloce del mercoledì sera un barbecue a sfera è perfetto. Per un pulled pork di 12 ore ti serve la ceramica.
Un kamado nella tua cucina da esterno
In una cucina da esterno il kamado lavora all'altezza del piano, incassato nel piano di lavoro, così stai dritto con la pinza davanti alla griglia. Costruiamo modelli standard con kamado da 16 pollici (griglia di circa 41 cm) o 18 pollici (circa 46 cm), per esempio la VARETTI Mirena 578 con kamado da 16 pollici accanto a un barbecue a gas Grandhall Premium G4.
Se hai già un tuo kamado, si può fare lo stesso: nei piani di lavoro dei nostri modelli XL c'è un'apertura per kamado fino a 60 cm di diametro. Poiché la ceramica è pesante, tutte le nostre cucine da esterno sono su ruote piroettanti. Così porti comunque tutto comodamente al suo posto.
Cosa sapere prima dell'acquisto
Un kamado ha anche caratteristiche da mettere in conto. È pesante, quindi un cambio di posizione va pianificato bene una volta per tutte. Costa più di un barbecue in acciaio dello stesso formato. Scaldarlo richiede più tempo, e la regolazione dell'aria richiede un po' di pratica: calcola qualche grigliata prima di riuscire a tenere la temperatura ben in rotta. E la ceramica è sensibile agli urti forti, quindi tratta il coperchio con delicatezza.
Chi ne tiene conto ottiene in cambio un apparecchio che riunisce affumicatoio, barbecue e forno per pizza in un'unica cupola. Per questo i proprietari di kamado ne parlano con tanto entusiasmo.
Domande frequenti
Cosa significa kamado?
Kamado è una parola giapponese e significa fornello, focolare o forno. Il nome risale ai tradizionali forni di cottura chiusi in terra e argilla in cui in Giappone si cuoceva il riso. Il kamado moderno è il barbecue in ceramica sviluppato a partire da quel principio: un forno a forma di uovo dalle pareti spesse, in cui regoli la temperatura con le prese d'aria.
Che differenza c'è tra un kamado e un barbecue normale?
La differenza tra un kamado e un barbecue normale sta soprattutto nella parete in ceramica. Un kamado isola, mantiene la temperatura stabile per ore tra 70 e 400 gradi e consuma meno carbonella. Un barbecue a sfera in acciaio è più leggero e più economico, disperde calore attraverso la lamiera e la sua temperatura oscilla. Per il low and slow di 8 ore e oltre, il kamado è quindi nettamente in vantaggio.
Un Big Green Egg è la stessa cosa di un kamado?
Un Big Green Egg è un kamado, e kamado è anche il termine generico per molti altri marchi. Kamado è il nome della categoria dei barbecue in ceramica con prese d'aria. Big Green Egg è il marchio più noto di questo gruppo. Altri marchi funzionano secondo lo stesso principio: una spessa cupola in ceramica, una presa d'aria in basso e una in alto.
Perché un kamado costa più di un barbecue in acciaio?
Un kamado costa più di un barbecue in acciaio per via del materiale e della produzione. La spessa cupola in ceramica viene cotta in forno e deve sopportare per anni forti sbalzi di temperatura. È proprio questa ceramica che paghi: isola, distribuisce il calore in modo uniforme e riduce il consumo di carbonella. In una cucina da esterno Varetti il kamado è già incassato nel piano di lavoro, con griglia da 16 o 18 pollici di diametro.
Quale misura di kamado scegliere per una cucina da esterno?
Per una cucina da esterno di solito si sceglie un kamado da 16 o 18 pollici, cioè con una griglia di circa 41 o 46 cm di diametro. Un modello da 16 pollici basta per una famiglia. Se grigli spesso per sei o più persone, il 18 pollici ti dà sensibilmente più superficie di griglia. Se hai già un tuo kamado, scegli un piano di lavoro con apertura fino a 60 cm di diametro.
Cosa si può cucinare su un kamado?
Su un kamado puoi affumicare, grigliare, cuocere al forno e cuocere low and slow per ore. Pensa a salmone affumicato intorno ai 90 gradi, pulled pork a 110 gradi con una temperatura al cuore di 90–96 gradi, bistecche a 250 gradi e pizza a 300–400 gradi sulla pietra refrattaria. Con un supporto per costine o una padella in ghisa ampli ancora le possibilità.
