Cerchi ricette al kamado che riescano facilmente? Qui trovi 12 piatti raggruppati per tecnica: grigliata, low and slow, affumicatura e cottura al forno. Per ogni ricetta ci sono i tre numeri che ti servono davvero: la temperatura nel kamado, la temperatura al cuore a cui la carne è cotta e un tempo indicativo. Così sai in anticipo se un piatto sta in un'oretta dopo il lavoro o diventa un progetto della domenica.
Con carbonella o bricchetti calcola un po' di anticipo prima di poter cominciare: i pezzi di carbonella impiegano circa 20–30 minuti per fare brace, i bricchetti un po' di più, e nel kamado anche la ceramica deve scaldarsi.
Metti il cibo sulla griglia solo quando il fumo denso iniziale è passato. Lo raccomanda l'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR): passato quel primo fumo, sugli alimenti si depositano molti meno IPA. Tieni conto di tutto questo, soprattutto se hai ospiti. Un cerchio di persone affamate attorno a un kamado freddo è il modo meno piacevole di iniziare la serata.
Tutte le ricette al kamado in una tabella
Qui vedi a colpo d'occhio, per ogni piatto, la temperatura sotto il coperchio (quella indicata dal termometro sul coperchio), la temperatura al cuore e il tempo indicativo di tutte le 12 ricette al kamado di questa pagina.
| Piatto | Tecnica | Kamado | Cuore | Tempo |
|---|---|---|---|---|
| Picanha (codone) | Griglia + indiretta | 250, poi 180 gradi | 52–55 gradi | 60–75 min |
| Bavette | Griglia diretta | 250–300 gradi | 52–54 gradi | 6–8 min |
| Cosce di pollo | Griglia indiretta | 180–200 gradi | almeno 75 gradi | 40–50 min |
| Verdure grigliate | Griglia diretta | 200–230 gradi | non applicabile | 4–6 min |
| Pollo intero | Indiretta | 160–180 gradi | 75 gradi | 75–90 min |
| Pulled pork | Low and slow | 107–110 gradi | 90–96 gradi | 8–12 ore |
| Spareribs (3-2-1) | Low and slow | 110–120 gradi | la carne si stacca dall'osso | 6 ore |
| Brisket | Low and slow | 107–110 gradi | 90–96 gradi | 10–14 ore |
| Salmone affumicato a caldo | Affumicatura | 90–110 gradi | 55–60 gradi | 45–75 min |
| Petto di pollo affumicato | Affumicatura | 110–120 gradi | 75 gradi | 60–90 min |
| Pizza | Cottura su pietra | 300–350 gradi | non applicabile | 4–6 min |
| Pane | Cottura al forno | 200–220 gradi | 92–96 gradi | 30–40 min |
Salvati la tabella sul telefono. Il resto della pagina passa in rassegna le tecniche e spiega, ricetta per ricetta, dove si sbaglia e come evitarlo.
Grigliare sul kamado
Grigliare significa: direttamente sopra la brace, a 200–300 gradi. È veloce e dà tanto sapore. Sono le ricette per una sera infrasettimanale, perché entro un'ora sei a tavola.
Picanha. Asciuga il codone tamponandolo, incidi lo strato di grasso a rombi, solo per pochi millimetri, così il grasso resta come strato protettivo, e strofinalo con sale marino grosso e succo di limone. Basta così. Rosola la carne a 250 gradi, prima dal lato del grasso, lascia scendere il kamado a 180 gradi e prosegui la cottura indiretta fino a una temperatura al cuore di 52–55 gradi. Avvolgila, lasciala riposare un quarto d'ora e tagliala contro fibra. Secondo il BfR, tra carne salata e alluminio è meglio mettere uno strato di carta forno.
Una vera picanha pesa circa 1–1,2 chili. Se pesa molto di più, il tuo macellaio l'ha tagliata più generosamente verso la fesa (la picanha costa di più al chilo, quindi succede più spesso di quanto pensi).
Bavette. Più veloce di così è difficile. Griglia la bavette 3–4 minuti per lato a 250–300 gradi fino a una temperatura al cuore di 52–54 gradi, lasciala riposare 5 minuti e tagliala a fette sottili contro fibra.
Cosce di pollo glassate. Mescola miele, zenzero grattugiato (un pezzo di circa 5 centimetri), 5 spicchi d'aglio e 2 cucchiai di ketchup per ottenere una glassa. Cuoci le cosce in modo indiretto a 180–200 gradi e negli ultimi 15 minuti spennellale di nuovo ogni 5 minuti. Il pollame deve essere cotto fino in fondo: inserisci il termometro a sonda e aspetta che segni almeno 75 gradi.
Il Centro federale tedesco per l'alimentazione (BZfE) indica come soglia minima 72 gradi per almeno due minuti, e secondo il BfR la carne deve essere da bianca a grigia anche vicino all'osso. Le parti carbonizzate vanno tagliate via. Il BfR consiglia di dorare il cibo e di scaldarlo solo quanto e per quanto necessario, perché ad alte temperature si formano idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e ammine aromatiche eterocicliche (HAA).
Low and slow sul kamado
Low and slow significa cuocere a 107–120 gradi, per ore, con il coperchio chiuso. Il kamado è fatto per questo, perché la ceramica mantiene la temperatura stabile con un solo carico di carbonella. A dirla tutta, è anche la categoria in cui si sbaglia più spesso, quasi sempre per impazienza.
Pulled pork. Prendi un coppa di maiale, strofinala con un rub e mettila in cottura indiretta a 107–110 gradi. Intorno ai 65 gradi al cuore la temperatura si blocca per qualche ora. È la famigerata fase di stallo, lo stall. Mantieni la calma: lascia il fuoco com'è, aspetta che passi oppure avvolgi la carne nella butcher paper. A 90–96 gradi al cuore sfilacci la carne con due forchette. Calcola da 8 a 12 ore.
Spareribs con il metodo 3-2-1. Tre ore di affumicatura a 110–120 gradi, due ore avvolte nell'alluminio con un goccio di succo di mela, poi un'altra ora scoperte con uno strato di salsa barbecue. Dopo queste sei ore la carne si ritira visibilmente dall'osso. Se preferisci costine più sode e consistenti, accorcia la fase nell'alluminio a un'ora e mezza.
Brisket. La categoria regina: il brisket richiede più pazienza e sensibilità di qualsiasi altro piatto di questa pagina, e un buon petto di manzo ha il suo prezzo. Stesso intervallo di temperatura del pulled pork, 107–110 gradi, ma per via dello spessore servono 10–14 ore. Cuoci fino a 90–96 gradi al cuore. Se è la prima volta, inizia con un point più piccolo.
Affumicare sul kamado
Per affumicare bastano alcuni chunk di legno da affumicatura sulla brace e una temperatura bassa, tra 90 e 120 gradi. Usa una pietra deflettrice (plate setter), così il calore avvolge il cibo e lo cuoce in modo indiretto.
Salmone affumicato a caldo. Strofina un filetto di salmone con un rub di zucchero di canna e peperoncino ancho in polvere e lascialo insaporire per 20–60 minuti. Affumica il salmone a 90–110 gradi fino a una temperatura al cuore di 55–60 gradi, in 45–75 minuti. Resta sotto i 110 gradi. A temperature più alte le proteine coagulano in modo visibile e sul pesce compare quella patina bianca. Peccato, con un bel filetto di salmone.
Petto di pollo affumicato. Metti i filetti in salamoia per un'ora, asciugali tamponandoli e affumicali a 110–120 gradi fino a 75 gradi al cuore. Tagliato sottile diventa un companatico dal vero aroma affumicato, che in frigorifero si conserva qualche giorno.
Cuocere al forno sul kamado
Sul kamado si cuoce benissimo al forno, perché la cupola in ceramica chiusa si comporta come un forno ventilato con una nota affumicata. Due piatti spiccano.
Pizza. Scalda il kamado con la pietra refrattaria a 300–350 gradi. A questa temperatura una pizza sottile è pronta in 4–6 minuti, con il cornicione maculato e croccante. Lascia scaldare la pietra per almeno 20 minuti, altrimenti la base resta pallida. Per l'impasto, per ogni pizza usi 250 grammi di farina (tipo 00), 150 millilitri di acqua tiepida, 4 grammi di sale e 2 grammi di lievito, e lo lasci lievitare per almeno un'ora.
Pane. Un pane a lievitazione naturale o un pane rustico lo cuoci a 200–220 gradi in 30–40 minuti. Il pane è cotto a una temperatura al cuore di 92–96 gradi. Lo stesso termometro che usi per la carne funziona quindi anche qui.
Quale kamado ti serve per queste ricette?
Per quasi tutte le ricette di questa pagina basta un kamado da 16 pollici, con una griglia di circa 40 centimetri di diametro, adatto a 4–6 persone. Se fai spesso brisket, polli interi o più rack di costine insieme, un modello da 18 pollici ti dà la superficie di griglia in più. Nei piani di lavoro di una cucina da esterno con kamado prevediamo un'apertura di massimo 60 centimetri, in cui entrano comodamente entrambe le misure. Forniamo il kamado da 16 o 18 pollici come opzione per ogni larghezza, da 109 a 301 centimetri.
Carne in sicurezza attorno al kamado
Lavorare in sicurezza attorno al kamado si basa su due regole dell'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR). Primo: pinze e piatti separati per carne cruda e cotta, meglio se contrassegnati, così non li confondi. Secondo: tenere tutto al fresco. Secondo il BfR, salmonelle e altri germi si moltiplicano già a partire da 7 gradi, quindi insalate, salse e carne cruda vanno in frigorifero fino al momento della cottura.
Con cotture low and slow di 10 ore questo conta davvero: togli la carne dal frigo esattamente quando va sulla griglia. Una cucina da esterno con frigorifero lo rende facile. La carne cruda e le insalate restano fredde finché non ti servono.
Domande frequenti
Quali sono le ricette al kamado più semplici per chi inizia?
Le ricette al kamado più semplici per chi inizia sono la bavette, le cosce di pollo glassate e le verdure grigliate: tutte e tre alla griglia diretta e pronte in meno di un'ora. Inizia con la bavette, perché perdona molto e richiede solo un termometro a sonda a 52–54 gradi. I classici low and slow come il pulled pork vengono dopo: richiedono 8–12 ore di pazienza.
Quale carne viene meglio sul kamado?
Sul kamado viene meglio la carne con grasso o tessuto connettivo, perché è quella che beneficia di più della temperatura stabile: picanha con il suo strato di grasso, coppa di maiale per il pulled pork e spareribs. In settimana la preferita è la bavette. Anche la carne magra come il petto di pollo riesce bene, meglio se affumicata a 110–120 gradi, così resta succosa.
Cosa bisogna sapere prima di comprare un kamado?
Prima di comprare un kamado dovresti sapere quattro cose: la carbonella richiede un po' di anticipo per fare brace, la cupola in ceramica pesa molto più di un barbecue in acciaio, l'acquisto è un investimento e la temperatura si regola con le prese d'aria, il che richiede un po' di pratica. Chi ha capito che cos'è esattamente un kamado e come funziona ottiene in cambio stabilità e aroma affumicato.
A che temperatura si cuoce il pulled pork sul kamado?
Per il pulled pork sul kamado usi una temperatura sotto il coperchio di 107–110 gradi e cuoci la coppa di maiale fino a una temperatura al cuore di 90–96 gradi. Calcola 8–12 ore. Intorno ai 65 gradi al cuore la temperatura ristagna per qualche ora; è normale e si risolve da sé.
Si può cuocere la pizza sul kamado?
La pizza sul kamado viene benissimo, con una pietra refrattaria e una temperatura sotto il coperchio di 300–350 gradi. Una pizza sottile è pronta in 4–6 minuti. Lascia scaldare la pietra per almeno 20 minuti, altrimenti la base resta pallida. Da Varetti la pietra per pizza è disponibile come accessorio del kamado.
Quale kamado entra in una cucina da esterno Varetti?
Nelle cucine da esterno Varetti entra un kamado da 16 o 18 pollici; l'apertura nel piano di lavoro misura al massimo 60 centimetri. Il 16 pollici va bene per 4–6 persone, il 18 pollici offre spazio per un brisket o più rack di spareribs. Entrambe le misure sono disponibili per ogni larghezza da 109 a 301 centimetri.
